Leckeres Frühlingsgericht

Morcheln mit Kalbfleischmousse-Füllung

Michael Merz

Morcheln mit Kalbfleischmousse-Füllung

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

600 g möglichst grosse, ­unbeschädigte Morcheln (1)

Kalbfleischmousse
140 g Kalbfleisch, fein gewürfelt, ohne Sehnen und Fett, am besten Kalbshuft
140 g Rahm
1 kleine Zwiebel, sehr fein geschnitten
100 g Morcheln (2)
1 Schuss Cognac
2 Zweige Prezzemolo, sehr fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
wenig Butter

Gemüsebouillon
Gemüsereste; Wasser

Pochierfond/Saucenbasis
20 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
1/2 dl Weisswein, trocken
etwas Cognac
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
20 g Butter
etwas Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Morcheln (1) zwei Stunden vor dem Füllen den Stiel abschneiden, innen und aussen abbrausen. Abtupfen und auf ­Küchenpapier gut austrocknen lassen. Klein gewürfeltes Kalbfleisch im Rahm kühl stellen.
• Gemüseabschnitte mit Wasser leicht bedecken. 20 Minuten köcheln. Abgiessen und ungewürzt (!) weiterverwenden.
• Zwiebelhäksel in wenig Butter andünsten, die fein gehackten Morcheln (2) dazugeben, mitdünsten, bis ihr Duft ­aufsteigt, dann alles mit dem Cognac ­ablöschen. ­Aufköcheln, Prezzemolo und Schnittlauch ­zugeben. Alles abkalten lassen.
• Die kalte Fleisch-Rahm-Mischung mit hochtourigem Mixer pürieren. Die Zwiebelmischung untergeben. Nochmals kurz aufmixen. Abschmecken. Alles in einen Dressiersack füllen. Kühl stellen. Die Morcheln mit der Masse füllen.
• In einer flachen Pfanne, die Zwiebel in der Butter andünsten. Weisswein und ­Cognac zugeben. Die Gemüsebouillon ­zufügen. Alles aufkochen und den Fond nur noch simmern lassen. Die gefüllten ­Morcheln einlegen und in ca. 5 Minuten (je nach ­Grösse) ganz sanft garen lassen.
• Die Morcheln herausheben und warm halten. Den Pochierfond kräftig ­reduzieren und mit der Butter und dem Rahm aufkochen. Alles aufschäumen und kräftig abschmecken. Den Schnittlauch zufügen.
  

Anrichten

• Morcheln auf warmen Tellern schön ­auslegen, mit dem Morchelsösschen überträufelt, auftragen.